Korken & Co

Der Einzug der Moderne zwingt uns bisweilen Stück für Stück von vertrautem Abschied zu nehmen. Dies gilt auch für Weinfreunde, für die der Korken noch ein wesentlicher Inbegriff der Weinkultur ist. Der Kork als traditioneller Verschluss bekommt eine immer größer werdende Konkurrenz.

Dabei ist die Verwendung des Korkens als Verschluss bereits von den alten Griechen aus dem 5. Jh. v.Chr. überliefert, die ihre Amphoren mit diesem elastischen Material verschlossen hatten. Dieses Wissen machte sich zweitausend Jahre später Pierre Pérignon (1639 – 1715) zunutze, als er die Holzstopfen bei Schaumweinen durch Korken ersetzte. Als Weinverschluss hat Kork den Vorteil, dass er eine dosierte Sauerstoffzufuhr ermöglicht wird, die sich - insbesondere bei hochwertigen Rotweinen - positiv auf die Reife des Weines auswirkt. Kork ist und bleibt aber auch ein Naturprodukt und ist daher nur schwer standardisierbar. Und wäre da nicht das Problem mit dem Korkgeschmack, der bei ca. 5 % der Korken auftritt und Jahr für Jahr große wirtschaftliche Schäden hervorruft, würde es die derzeitige Diskussion um Weinverschlussalternativen wahrscheinlich gar nicht geben. ...

Wein und Weidmanns Heil

Die Jagdsaison ist eröffnet. Und schon fragen sich die Genießer, welchen Tropfen sie denn zum zarten Rehrücken oder delikaten Wildschweinbraten servieren sollen.

Für Wildgerichte eignen sich charaktervolle Tropfen, also kräftige, körperreiche Weine, am besten. Sie harmonieren perfekt mit Wild. Unsere Rezeptempfehlung:

Geschmortes Rehrückenfilet im Sud exotischer Gewürze

Zutaten: 600 g Pariertes Rehrückenfilet, Salz und Pfeffer

Für den Sud: 0,5l Wasser, 1/2 Esslöffel Five Spice (im Asia-Shop), 6 Stk. Stern-Anis, 3 kl. Zimtstangen, 50g Zucker, 200g süße Soja-Sauce, 200g Reis-Essig, 100g Soja-Sauce

Zubereitung: Wasser und Gewürze in einen Topf geben, alles zusammen aufkochen und den Sud anschließend auf ca. 70 bis 80 Grad abgekühlten lassen. Das Rehfilet im Sud ca. 10 bis 12 Minuten pochieren Als Beilage empfiehlt sich fein gewürztes Rotkraut. Der Schmorsud kann auch als Sauce verwendet werden.

Tipp: Den übrigen Sud auf keinen Fall wegschütten! Er kann mehrmals verwendet werden. Gegebenenfalls einfach einfrieren und nach Bedarf auftauen. Der Sud eignet sich auch hervorragend für andere Wildgerichte, (auch Wildgeflügel) und für Rindfleisch. Eine ideale Saucenbasis.

Weinempfehlung: Spätburgunder oder Dornfelder ...

Rezeptklassiker: Glühwein

Ob mit oder ohne Schuss - kein anderes Getränk läutet die kalte Jahres- und Vorweihnachtszeit so ein wie Glühwein. Gewürzt mit Zimt und Nelken steigt einem der Glühweinduft beim Streifzug über die Weihnachtsmärkte in die Nase. Wenn es draußen kalt ist, schmeckt das Heißgetränk am besten.

Welcher Wein ist geeignet?

Der Spätburgunder

Was der Riesling qualitativ für die Weißweine bedeutet, verkörpert der Spätburgunder unter den Rotweinen: Weine für gehobene Ansprüche.

Geschichte
Die Rebsorte Spätburgunder oder Pinot Noir zählt zur Burgunderfamilie. Diese gehört wohl zu den frühesten aus den Wildreben im westlichen Mitteleuropa ausgelesenen Sorten. Karl der Dicke brachte die Sorte 884 an den Bodensee. Im 13. Jahrhundert wurde sie im Rheingau gepflanzt. Im 16. Jahrhundert stand sie vermutlich auch in der Pfalz. Im 18. Jahrhundert soll die Sorte aus dem Burgund an die Ahr gebracht worden sein. Einen Aufschwung erfuhr die Sorte vor 150 Jahren mit der Ausweitung der Sektproduktion, für die man reine Burgunderweinberge anpflanzte. Als Synonyme werden die Begriffe "Pinot Noir" und in Teilen Badens "Klevner" benutzt.

Bedeutung
In Deutschland sind rund 11.800 Hektar Rebfläche mit der Sorte Spätburgunder bestockt, das entspricht einem Anteil von mehr als zehn Prozent an der Gesamtrebfläche. Winzer und Verbraucher favorisieren die Sorte zunehmend. Seit Beginn der 90er Jahre wuchs die Spätburgunderfläche um mehr als 3.000 Hektar an. Die meisten Reben dieser Sorte stehen in Baden (fast 5.900 Hektar) - mit einem Schwerpunkt am Kaiserstuhl - und in der Pfalz (fast 1.600 Hektar). Daneben zählen Rheinhessen und Württemberg mit ebenfalls mehr als 1.200 Hektar sowie der Rheingau (400 ha) und die Ahr mit mehr als 300 Hektar zu den wichtigen Anbaugebieten für Spätburgunder. In zehn Anbaugebieten zählt er zu den Classic-Rebsorten. ...

Weinlese: Qualitätsmanagement statt Romantik

In diesem Jahr hat die Weinlese früher als gewohnt begonnen. Der kühle Spätsommer hat den spät reifenden Sorten genützt, die vom sonnigen, meist trockenen September profitierten. 

Was passiert eigentlich bei der Lese? Vieles, das für die Weinqualität entscheidend ist! Die Lesezeit ist der spannendste Moment für den Winzer, denn jetzt entscheidet sich, ob die Mühe bei der Pflege des Weinbergs von Erfolg gekrönt sein wird. Gesund und möglichst unversehrt müssen die Trauben in den Keller gelangen, das ist die Hauptsache. Dazu die tägliche Nervenprobe: Wird das Wetter halten? Kommt Regen? Der richtige Reifezeitpunkt entscheidet, wenn Zucker und Säure beziehungsweise Tannine (bei Rotweinsorten) im optimalen Verhältnis stehen. Als Winzer muss man vorausschauen: Rechtzeitig müssen Maschinen und Erntehelfer bereit stehen. Spannender kann eigentlich keine Fußball-Weltmeisterschaft sein. Der Winzer hat nur eine einzige Chance, eben die Lese. Das ist sein neuer Jahrgang, auf den die Kunden schon warten.

Grüne Lese: Runter mit den Erträgen!
Vor der eigentlichen Lese haben viele Winzer eine "grüne Lese" durchgeführt. Das bedeutet, dass überflüssige Trauben, die noch nicht ausgereift sind, abgeschnitten werden. Dadurch bleiben weniger Trauben am Stock, und diese profitieren entsprechend mehr von den Extrakten, die die Wurzeln aus dem Boden holen. Freilich wird die Erntemenge kleiner, pro Hektar gibt es dann eben weniger Hektoliter Most. Genau das ist wichtig für die Weinqualität: Niedrige Erträge (Hektoliter pro Hektar) bedeuten in aller Regel die besseren, weil extraktreicheren Weine. Eine richtige Lese ist das noch nicht. ...